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    生物酶解工程技術在食品中的應用

    文章出處:作者:人氣:-發表時間:2014-09-27 11:02:00【

      生物酶解工程(以下簡稱酶工程)是生物技術的一個重要組成部分,指在一定的生物反應器內,利用酶的催化作用,進行物質轉化的技術,可應用于食品生產過程中物質的轉化。如纖維素酶在果汁生產、蔬菜汁生產、速溶茶生產、醬油釀造、制酒等食品工業中應用廣泛。

      酶工程在食品添加劑、食品包裝中得到廣泛應用,具體表現在:

    1、輔助生產甜味劑。海藻糖是一種新型的多功能食品添加劑。從中國土樣中篩選分離得到能產生淀粉轉化為海藻糖的酶菌株,并利用該菌株生產的酶進行淀粉合成海藻糖。海藻糖還可由海藻糖合酶將麥芽糖直接轉化為海藻糖,在海藻糖的工業生產中有著良好的應用前景。

    2、在香味劑中的生產應用張文啟[9]報道酶法奶類香精是以稀奶油或奶油為原料, 通過脂肪酶或接入某種微生物, 使乳脂肪分解, 從而得到增強許多倍的乳香原料。

    3、在食品包裝中的應用細胞壁溶解酶大的特點是某些微生物的繁殖,而讓某些有益得以繁殖。

      在食品包裝上用作防腐劑,對人體沒有毒害,可以替代一些對人體有害的化學防腐劑。溶解酶用于清酒的防腐,研究發現15 mg / kg 溶菌酶防腐效果與250 mg / kg 的水楊酸相等,還可有效防止水楊酸對胃腸的,是一種良好的防腐劑。溶解酶在含食鹽、糖等的溶液中穩定,耐酸、耐熱性強,可用于水產、香腸、奶油、生面條的保藏,可有效延長保藏期。

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